Le domaine de Pajot est situé dans le Bas-Armagnac, une région qui se distingue par ses sols sablonneux appelés "sables fauves". Le cépage utilisé est majoritairement l'Ugni Blanc, réputé pour la finesse de ses eaux-de-vie. La distillation a lieu à la fin de l'automne, après fermentation et décantation naturelle du vin.

L'eau-de-vie est ensuite versée dans des pièces de chêne de 400 litres, grâce auxquelles elle prendra sa teinte ambrée et développera, au fil du temps, un bouquet d'arômes subtils : épices, pruneau, vanille, rancio, pain grillé.